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小面怎么做才美味
时间:2016-03-11 浏览量:806 来源: 作者:lml

重庆小面的制作很简单,但其中却包含了很多学问。重庆小面的制作细化为粗加工、辅料预制、调味料预制、调味、煮面等多项制作过程,共有近20道制作工序,每一道工序都需严谨,才能保障小面的美味。

怎么做一碗重庆小面?

准备工作

主料:碱水面条。

标准要求:面条长度、宽窄、粗细均匀、质地柔韧、富有弹性、气味清香,本品固有的颜色。

辅料:蔬菜、高汤、水、食用猪油

标准规定:重庆小面里的蔬菜可选用各类时令豌豆苗、空心菜、莴苣叶、卷心菜、大白菜、生菜等的嫩叶或嫩茎。

调料:酿造酱油、姜水、蒜水、红油辣子、味精、鸡精、食用植物油、熟芝麻、芝麻酱、花椒粉、酿造食醋、熟碎花生仁、榨菜粒、葱花。

具体步骤

一、粗加工:

1。认真检查待加工原料,发现有腐败变质的原料不得进行加工。

2。各类原辅料应先进行挑拣、剔除老、黄叶茎和不能食用部位。

3。用流水进行清洗,去掉原料中残留的泥沙、虫卵和杂质。

4。对不同原料、半成品、成品分类贮存,合理保管,防止二次污染。

二、辅料

1。制高汤:选用猪筒骨、杂骨,清洗后放入沸水锅内出水,捞起用温热水将血垢和浮沫洗净,锅中另掺清水放入筒骨、杂骨,用小火慢炖,至汤味香醇。

2。炼制猪油:猪板油洗净后撕去蒙皮,改成2厘米的块,用小火熬制,待猪油出油已尽,形态干缩时,打去油渣,把油汁盛入容器中备用。

三、调味料

1。炼红油:选用表皮光亮、色红肉厚的干辣椒,经去蒂、去籽后放入铁锅内,加少许食用植物油翻炒炕熟,冷却后舂成碎末,装入容器内;食用植物油入锅内烧至160℃~190℃,然后将油舀入盛辣椒末的容器内,边舀入食用植物油脂边搅动辣椒末,达到色泽红亮,辣中带香的要求。辣椒末与食用植物油比例为1:2。5~3。0。

2。调制姜水:老姜洗净去皮,捣绒后用冷开水调匀;其与冷开水的比例均为1:3~3。5。

3。调制蒜水:大蒜去皮,捣成泥后用冷开水调匀;蒜泥与冷开水的比例均为1:3~3。5。

4。预制榨菜粒:榨菜经洗净,挤干水分,切成约0。3厘米的颗粒状。

5。预制葱花:小葱或火葱经粗加工清洗干净后,沥干水分,切成长度为0。3厘米~0。5厘米的葱颗备用。

6。预制熟碎花生仁:花生仁洗净后沥干水分,投入到热食植物油锅内炸至酥脆起锅,冷却后铡成颗粒状。

7。预制熟芝麻:芝麻淘洗后沥干水分,放入铁锅内用小火炒香至熟。

8。预制芝麻酱:将芝麻酱用芝麻油调散,呈浆状;芝麻酱与芝麻油的比例为1:1。2~1。4。

9。预制花椒粉:将干燥去籽花椒,粉碎成粉。

四、调味

将酱油、榨菜粒、味精、鸡精、红油辣子、食用猪油、姜水、蒜水、熟碎花生仁、芝麻酱、花椒粉、葱花等调味料,按照干溜、宽汤、清汤、红汤等食用要求,味型要求,以及与主辅料用量相适宜的要求,按一定比例均匀地放入面碗内进行调配。

五、煮面

1。面条煮制:在煮面锅内掺入冷水,用大火将水烧至沸腾,投入面条,煮至面条翻滚浮于水面,再掺入适量冷水,待到再次沸腾、煮熟后,用漏瓢捞起,盛入事先已调好味的面碗内。

2。蔬菜制备:在煮面的过程中,将洗净的蔬菜,投入到沸水锅内煮熟捞出盛入碗内。

对于小面的制作每一步都有讲究,需要你用心去掌握每一个细节,才能做出正宗的重庆小面。

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